提升鱼肉包装保鲜效果保障舌尖上的安全

　　3#、6#、7#、8#样品均采用了气调包装，相比之下，没有额外施加保鲜技术的3#样品的腐败时间最短为16天，其次为6#和8#样品，为20天，而7#样品贮藏20天仅呈现为不新鲜的状态并没有发生腐败。因6#、7#、8#样品均采用同一种保鲜技术，可见，保鲜效果的差异主要来源于包装技术。

　　鱼肉包装保鲜效果影响因素分析

　　鱼肉保鲜包装主要以气调包装和真空包装两种形式为主，包装材料的特点以及成型工艺的差异都会对其保鲜效果产生影响。

　　1.鱼肉气调包装保鲜效果影响因素

　　(1)CO2含量的影响

　　对于新鲜鱼肉，气调包装中CO2的作用在于抑制微生物繁殖。研究表明，提高CO2的含量能加强对微生物繁殖的抑制能力，而且随着CO2含量的继续提高，抑制作用会逐渐增强，从而加强气调包装的保鲜效果。这也是7#样品的保鲜期长于6#样品的原因所在。但当CO2含量达到50%以上时，其抑菌的增强效果便不再显著。

　　那么，如何科学合理地确定鱼肉气调包装的CO2含量呢?笔者认为应视鱼肉的初始微生物种类、数量来具体确定CO2的含量。若内容物的初始微生物以厌氧菌或兼性厌氧菌为主，CO2含量过高反而会促进其生长繁殖。这在一定程度上解释了表1中8#样品气调包装虽CO2含量高但保鲜效果却不及7#样品的原因。

　　(2)气调包装内气体氛围的变化对保鲜效果的影响

　　确定了合适的气体成分和含量配比后，鱼肉气调包装在贮藏、销售过程中气体氛围的变化，也是影响气调包装保鲜效果的主要因素之一。为了进一步验证气调包装内气体变化情况，笔者取了9份KPET/PE气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2)的带鱼样品，每隔一定时间利用HGA-02顶空气体分析仪测试其中3份气调包装内O2含量，取平均值。测试结果为：初始O2含量为10.02%，2天后为10.07%，4天后为11.39%，6天后为12.87%。可见，气调包装内部气体氛围是时刻变化的。这是由于气调包装内“低O2高CO2”的气氛与包装外大气中“高O2低CO2”的气氛存在浓度差，包装内外的O2、CO2分子通过包装材料互相渗透与扩散，随着贮藏时间的增长，包装内的O2含­量逐渐升高，CO2含量逐渐降低，最终达到包装内外气体浓度的平衡。这一变化，有利于包装内微生物的生长繁殖，加速腐败。

　　针对这一问题，建议采用对O2和CO2具有高阻隔性的包装材料来保持气调包装的气氛稳定。在材料的选择方面，笔者简单做了一个试验：利用VAC-V2压差法气体渗透仪对厚度基本一致的气调包装常用包装材料PET、KPET、BOPP进行了CO2渗透率的测试，分别为493.621cm3/(m2・24h・0.1MPa)，10.637cm3/(m2·24h・0.1MPa)和2417.853cm3/(m2·24h・0.1MPa)。其中，KPET的CO2透过率最低，阻隔性最好，KPET是在PET基材上涂布一层PVDC而制成，PVDC因分子间凝聚力强、结晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不会形成氢键，氧分子、水分子和二氧化碳分子很难在PVDC有机大分子中移动，因而KPET是气调包装的理想材料之一。

　　2.鱼肉真空包装保鲜效果影响因素

　　根据真空包装的原理可知，真空包装的保鲜效果在很大程度上取决于包装抽真空的效果，但在贮藏过程中，鱼肉真空包装“松包”现象时有发生，即真空包装内残留的气体含量较大，严重影响鱼肉在货架期内的新鲜度。

　　为了更直观地对比出现“松包”真空包装与正常真空包装内气体残留量的不同，笔者取了20份KPET/PE真空包装的带鱼样品，利用RGT-01真空包装残氧仪分别对其进行了气体残留量测试，并选取了其中比较典型的4个试样，测试结果如表2所示。

　　从测试结果可以看出，真空包装带鱼在贮藏期间，包装内的气体残留量均呈现了增长趋势，其中B、C、D三个试样的增幅平缓，16天后气体残留量均控制在3ml以下，真空保持效果较为理想，属正常的真空包装气体残留量范围。其中，B试样的初始气体残留量较C、D试样偏高，可能由抽真空操作精度和时间的局限所致。而A试样贮藏至8天后，测试发现内部气体残留量突然出现大幅升高，达到10ml以上，包装外观呈现非常明显的“松包”现象，拆包后有轻微的刺鼻气味，鱼肉表面也发生了较为明显的腐败。

　　除了抽真空操作的精度原因外，“松包”还与包装材料的阻气性差、包装密封不牢、鱼肉自身带有产气微生物以及包装和内容物对气体的吸附作用等因素有关。尤其最后一点值得注意，除了金属和玻璃之外，其他材料都具有一定的气体吸附功能，当包装抽真空后，气体浓度降低使得之前吸附在包装表面的气体再次被缓慢地释放出来。对于这一问题，应随着贮藏时间的延长，多次测试真空包装的气体残留量并绘制气体浓度曲线进行综合分析，从而指导包装选材、优化包装工艺。

　　新鲜鱼肉细嫩肥美、营养丰富、价格适中，是优质蛋白质的主要来源。但鱼肉易变质的特性，要求生产方加强鱼肉贮藏销售的保鲜效果。不同形式的鱼肉保鲜包装，其保鲜效果存在较大差异，归根结底是由于包装材料及其包装工艺的影响，建议加强包装材料性能日常检测和包装工艺的改进研究，进一步提升鱼肉包装的保鲜效果，确保舌尖上的安全。