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近年来，食品安全问题紧紧牵动着广大民众敏感的神经。近日，海南省食品药品监督管理局水产品的抽检结果显示有4个批次的水产品不合格。由此追溯发现，水产品的安全问题早就存在，消费者因食用变质鱼肉而对身体造成损害的事件时有发生。鱼类死亡后，其体内会发生各种酶促反应、氧化还原反应和微生物反应，在这些化学反应共同作用下，造成了鱼肉鲜度的损失。中国作为世界第一渔业大国，水产品产量占世界水产品总产量的1/3，巨大的产能使得水产品保鲜需求日益迫切。 本文，笔者以鱼肉保鲜包装为例，通过测试不同鱼肉包装的保鲜效果，分析鱼肉包装保鲜效果的影响因素，为水产品保鲜包装技术的发展提供有益参考。 鱼肉保鲜包装的必要性及主要形式 对于新鲜鱼类来说，鲜度损失最大的“罪魁祸首”在于鱼肉的腐败变质。在鱼类储存运输过程中，如果不采取任何防护措施，微生物极易侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织，在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，使鱼肉发生腐败。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的主要原因之一。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中，油脂在光、热、氧气的作用下，极易发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽发生变化。 针对上述鱼类鲜度损失的问题，保鲜技术显得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。对于新鲜鱼肉来说，采用单一的保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此相关企业更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上下功夫，综合两方面优势以获得最佳的保鲜效果。 包装的种类繁多，从抑菌除菌的机理来看，真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的最佳选择。真空包装通过抽真空的形式将鱼肉置于高度低压低氧的环境，一方面能抑制大部分好氧微生物的生长繁殖，延缓鱼肉腐败进程;另一方面可以有效防止鱼肉的氧化变质，延长鱼肉的货架期。气调包装是在密封包装内充入不同比例的CO2、N2、O2的包装形式。CO2能穿透微生物的细胞，使微生物细胞内的pH下降、酶的活性降低，从而达到抑制微生物繁殖的目的。虽然O2是微生物繁殖和油脂氧化的诱因，但其能与鱼肉的肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，可使肉质呈现新鲜的红色。因此，CO2的填充比例应高于O2，才能实现抑菌和保色的双重作用。 鱼肉包装保鲜效果测试 笔者分别采用8种不同保鲜技术和包装技术相结合的保鲜包装，对带鱼进行了包装，并将包装后的带鱼放置在温度为4℃冷藏环境下进行长时间贮藏，分别于4天、8天、12天、16天、20天进行感官评分。评分依据为GB/T 18108-2008《鲜海水鱼》中的感官要求等级，8～10分为一级，6～8分为二级，6以下为不新鲜。评分结果如表1所示。  
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